Rezepte mit und zum Wagyu

Grundsätzliches zur Wagyu Zubereitung: 

• Fleischtemperatur: Vor dem Zubereiten das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen, indem es mindestens zwei Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank genommen wird.
• Marmorierungsstufen: Das Wagyu-Fleisch wird in Marmorierungsstufen von 1-12 eingeteilt, die den Fettanteil angeben. Für deutsche Wagyu-Genießer sind Marmorierungen zwischen 7 und 9 ideal. Die höher gehenden Marmorierungsstufen (bis 12) werden von den Japanern sehr geschätzt, da sie eine andere Esskultur haben. Ein Fleisch der Marmorierung 12 ist fast weiß.
• Ölzugabe: Soweit möglich sollte Wagyu ohne weitere Fettzugabe zubereitet werden, um Fremdgeschmacke fernzuhalten. Das Fleisch ist ohnehin rare am besten, weshalb nur kurz angegart wird. 
• Fleischdruckprobe: Ein gebratenes Stück Fleisch federt nach, wenn der rohe Anteil inwendig hoch ist. Die Nachfederung bleibt aus, wenn das Fleisch einen garen Zustand erreicht hat
  

Wagyu-Roastbeef auf Bratkartoffelespuma

Hierfür mehligkochende Kartoffeln in der Schale in Salz- Kümmelwasser garen. Abgießen und pellen. In Scheiben schneiden. Dazu Schalotten in Scheiben runter schneiden, Speck-streifen vorbereiten, 2 Knoblauchzehen andrücken. Die Kartoffeln in einer Pfanne anrösten und Würzen, während in einem Topf bereits Schalotten und Speck in etwas Olivenöl anschwitzen. Die Kartoffeln dazu und mitrösten. Nun mit Geflügelfond und Sahne aufgießen und aufkochen lassen. Mit einem kleinen Stück Chili und Mayoran würzen. Nun die Masse pürieren sodass man eine dickflüssige Sauce erhält. Diese Abschmecken und in eine Easy Flasche geben. Das Roastbeef kurz anbraten und aufschneiden. 

Erprobte Wagyu-Tipps von Thomas Lade, Adlon, Berlin

Wagyu – Tatar natur:

mit kaltgepresstem Olivenöl mit einer grasigen, pfeffrigen Note, groben feuchten Meersalz und etwas weißen Pfeffer
Thomas Lade: “Etwas weniger als die klassischen Zutaten für ein angemachtes Tatar, aber der Wagyugeschmack braucht auch nicht mehr!”

Wagyu – Tatar klassisch:

Schalotten, Essiggurken, Olivenöl, Senf, reduzierte Tomatenjus

Wagyu-Carpaccio japanisch:

Hauchdünn geschnittenes, rohes Filet etwas salzen und pfeffern und mit einer Ecke in Soja-Sauce tunken.

Thomas Lade: “Die Balance zwischen Fleisch und Soja-Sauce ist zu beachten, sonst schmeckt man nur die Sauce!”

Wagyu-Carpaccio à la Thomas Lade:

Hauchdünn geschnittenes, rohes Filet mit groben feuchten Meersalz und wenig Sechuanpfeffer würzen, mit einem kaltgepressten, grasigen Olivenöl einpinseln.

Thomas Lade: “Die Verbindung des grasigen Wiesengeschmacks von Olivenöl und Fleisch spricht für sich”

Wagyu-tranché:

1,5 Zentimeter dickes Wagyuroastbeef ohne Öl für ca 2 Minuten von jeder Seite in der heißen Pfanne anbraten, für ca 2- 3 Minuten ruhen lassen, danach mit Gewürzsalz und weißem Pfeffer würzen.

Thomas Lade: „Durch den höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Vergleich zu anderen Rinderrassen,kann dieses auch bei einer Cholesterinsenkenden Dät verzehrt werden.”

Beilagen zu einem Stück Wagyu:

Bauernbrot, Roggenbrot und Schwenkkartoffeln Bamberg

Die traditionelle Kartoffelsorte Bamberger Hörnchen aus Franken in der Schale mit Salz und Kümmel kochen. Pellen, auskühlen lassen, anschließend in Butter schwenken bis sie Farbe bekommen.

Wagyu Légumes

Wagyu-Steak oder Filet mit einem Hauch Zucker bestreuen und ohne Salz und Pfeffer braten oder grillen. 150 g gewürfelten Speck mit einer kleinen Zwiebel und 1 Knoblauchzehe in etwas Öl anbraten. Nach 2 Minuten 500g Champignonscheiben und 500g geviertelte kleine Tomaten dazu. Salzen und pfeffern und kurz vor dem Servieren Paprikapulver dazu. Die Steaks in Scheiben schneiden und auf das Gemüse drappieren.

Piri Piri Kürbis

Das innere Kürbisfleisch ( Hokkaido, Butternut, Muskatkürbis oder Türkenturban) in  Stücke schneiden und in Klarer Fleisch- oder Gemüsesuppe und zwei Piri-Piri- Schoten aus dem Glas weich kochen (je nach Sorte zwischen 8-15 Minuten). Eine große Zwiebel in Würfelschneiden, in Butter oder Wagyu –Fett anschmelzen und danach die abgegossenen Kürbisstücke dazu. Mit Sahne und Muskat abschmecken. Die aufgefangene Kürbisbrühe eignet sich mit Suppennudeln hervorragend als Vorspeise zum Steakgericht.

Das Rezept schmeckt auch mit Süßkartoffeln statt Kürbis!