Kochshows Internationale Grüne Woche 2016

Die Zubereitung von Wagyu zeigte der Sous Chef Thomas Lade, aus dem Restaurant Lorenz Adlon Eszimmer, welches sich im Hotel Adlon Kempinski befindet. Unter der Leitung von Hendrik Otto ist dies mit 2 Michelin Sternen ausgezeichnet und 4 mal in Folge zu dem besten Resteraunt der Stadt gewählt wurde. An vier Tagen wurde in der Showküche des Erlebnisbauernhofes in Halle 3.2., teilweise übertragen von TV Berlin, Wagyu für Interessenten zum Verkosten angeboten.

Seit seiner Entscheidung für die Kochzunft vor 15 Jahren in Österreich, bereitet er Fleisch auf vielfältige Weise zu. Zum Wagyu kam er 2012, als in Deutschland nur wenigen ausgewählten Köchen der Umgang damit vergönnt war.

Seine Meinung über Wagyu-Fleisch: „Es ist ein Produkt höchster Qualität. Es begeistert mich, mit so einem Produkt umgehen und arbeiten zu dürfen, daraus tolle Gerichte entstehen zu lassen." Thomas Lade hält den Weg, den der Wagyuverband mit seinen Züchtern eingeschlagen hat, für den Richtigen.

Insbesondere die Aufzucht und Haltung der Premiumrasse Wagyu finden seinen Beifall. Für die Zubereitung empfiehlt er, das Fleisch unbedingt auf Zimmertemperatur zu bringen, d.h. mindestens zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen und mit "anderem" Fett zurückhaltend umzugehen, damit kein Fremdgeschmack hinzu kommt. 

Die Kochshows, moderiert von Helena Felixberger und Vorstandsmitglied Hans-Jürgen Kühl, erzielten große Aufmerksamkeit unter den Gästen. Insbesondere als Hans-Jürgen Kühl verriet, dass das erste Mal Wagyu essen wie der erste Kuss von einem Mädchen sei, war ihm die Publikumsaufmerksamkeit sicher. Während Hans-Jürgen Kühl die Verbandsarbeit und die Rasse Wagyu vorstellte und insbesondere die natürliche Marmorierung und deren verschiedene Kategorien erklärte, bereitete Thomas Lade, von Landfrau und Agrarbotschafterin Brigitte Steinwender assistiert, Wagyu-Kostproben zu. Zum Ende des Frontcookings wurden die hochexklusiven Häppchen verteilt und fanden reißenden Absatz.

 

 

Wagyu-Roastbeef vor der Zubereitung von Thomas Lade, Sous - Chef Adlon an der Grünen Woche Berlin 2016

 

Wagyu-Roastbeef auf Bratkartoffelespuma

 

Hierfür mehligkochende Kartoffeln in der Schale in Salz- Kümmelwasser garen. Abgießen und pellen. In Scheiben schneiden. Dazu Schalotten in Scheiben runter schneiden, Speckstreifen vorbereiten, 2 Knoblauchzehen andrücken. Die Kartoffeln in einer Pfanne anrösten und Würzen, während in einem Topf bereits Schalotten und Speck in etwas Olivenöl anschwitzen. Die Kartoffeln dazu und mitrösten. Nun mit Geflügelfond und Sahne aufgießen und aufkochen lassen. Mit einem kleinen Stück Chili und Mayoran würzen. Nun die Masse pürieren sodass man eine dickflüssige Sauce erhält. Diese Abschmecken und in eine Easy Flasche geben.

Das Roastbeef kurz anbraten und aufschneiden. 

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