Kochshows IGW 2015

Thomas Lade, Adlon-Sternekoch Berlin, mit Moderatorin Melanie Holtmann von Wagyu Münsterland Foto: R. Holtmann

Adlon meets Wagyu


Zum Auftakt der vierteiligen Kochshow-Reihe des Wagyu-Verbandes im Fernsehstudio des "ErlebnisBauernhof-TV" unter Moderation von Boris Knoblich, Dipl. Kommuikationswirt, auf der Internationalen Grünen Woche Berlin briet Thomas Lade, Koch im „Lorenz-Adlon-Esszimmer" im Adlon Kempinski, vor dem sehr interessierten Publikum unter anderem ein fein marmoriertes Tomahawk-Steak. Es wird mit Knochen aus dem Roastbeef geschnitten und ist ein T-Bone-Steak mit einem größeren Knochen – und mit dem XXL-Knochen unverwechselbar. Das Fett weist einen niedrigen Schmelzpunkt auf und hat einen hohen Eigengeschmack. Mit seinen 1,3 kg Schwere und einer Dicke von 5 cm war das ein wunderbares Stück Fleisch und den Gästen lief das Wasser im Munde zusammen. Trotzdem ging es bei der anschließenden Verteilung der Proben äußerst gesittet zu. In einer meterlangen Reihe warteten die Feinschmecker geduldig auf die Zuteilung der Wagyu-Kostprobe* auf kleinen Tellern, die erst kurz vor dem Servieren von Thomas Lade mit etwas Meersalz gewürzt wurde. „Die Gäste waren alle ehrfürchtig, wie vor einem Barren Gold" erzählte nach der Sendung Hans-Jürgen Kühl, Vorstand Wagyu-Verband.

 

*(gereicht mit Wintergemüse von Brigitte Steinwender, Landfrauen – näheres siehe unten)

v.lks.: Vorsitzender Klaus Möbius, Landfrau Brigitte Steinwender, Moderator Boris Knoblich

Ansturm auf Wagyu-Kochshow


Wagyu-Vorsitzender Klaus Möbius und Kochexpertin der Landfrauen, Brigitte Steinwender, bereiteten am zweiten Samstag der Messe Berlin gemeinsam Wagyu an Wintergemüse in der Showküche der Fördergemeinschaft Nachhaltige Landwirtschaft (FNL) zu.
Während Moderator Boris Knoblich, Berlin, an Klaus Möbius Fragen zu Zucht und Besonderheiten von Wagyu stellte, brieten das Wagyu-Hüftsteak und das Entrecote lediglich unter Beigabe von etwas Öl in der Pfanne. Während des „Nachziehens" (dem Ruhenlassen in der Pfanne) informierte Klaus Möbius, dass er als Pionier der Wagyuzucht in Deutschland 2005 anfing und zu den Gründungsvätern des Wagyu-Verbands gehöre. Gut informiert erfragte Moderator Boris Knoblich den Umgang mit der Spitzenzeit Weihnachten, während das Wintergemüse von Brigitte Steinwender bissfest zubereitet wurde.           * Rezept am Ende der Seite.
Die Beschreibung „Fleischdruckprobe" von Klaus Möbius und die Erklärungen von Brigitte Steinwender fanden im Publikum hohe Aufmerksamkeit, denn nicht jeder wusste, dass ein gebratenes Steak nachfedert, wenn der rohe Anteil inwendig hoch ist. Umgekehrt bleibt die Nachfederung aus, wenn ein garer Zustand erreicht ist.
Auf die Nachfrage von Moderator Knoblich, was Klaus Möbius denn sonst noch tue, kam die spontane Antwort: „ Die Zucht fasziniert einen so, dass man fast nichts anderes mehr macht".
Nach der Zubereitung wurden kleine Wagyu- Proben mit Gemüse auf Tellerchen angerichtet und die Zuschauer stürzten auf die Bühne, um eine Portion zu ergattern. Dr. Anton Kraus, Geschäftsführer der Fördergemeinschaft Nachhaltige Landwirtschaft (FNL) und Chef der Halle, sagte im Anschluss an die Sendung: „So einen Ansturm auf die Bühne hatten wir nach einer Kochshow noch nie"!

Le Mâitre mit Wagyu

Woran erkennt man einen Wagyu-Züchter?


Die dritte Wagyu- Kochshow gliederte sich in einen Interviewteil von Moderator Boris Knoblich mit Klaus Möbius, Vorsitzender Wagyu-Verband sowie einen praktischen Kochteil mit Brigitte Steinwender, Kochexpertin der Landfrauen und Andreas Bräuer, Grilllehrer und –experte von der 1. Deutschen Grill – und BBQ-Schule Erfurt. Andreas Bräuer steht für abwechslungsreiches, modernes und genussreiches Grillen. Er ermutigt seine Schüler und Zuschauer zum Grillen von vermeintlich schweren Stücken wie z.B. Rinderbrust, Flanksteak oder Tafelspitz. Sehr anschaulich für die Zuschauer erläuterte er die „Fleischdruckprobe". Das Rezept für das Wintergemüse von Frau Steinwender steht am Ende dieser Seite.

Im Interviewteil ging es natürlich rund um Wagyu. Im frühen Japan wurde es als Drei-Nutzungsrind geschätzt. Der Mangel an landwirtschaftlicher Fläche in Japan erhöhte die große Vorliebe für das Wagyu-Rind, da es als Milchlieferant, Fleischquelle und Arbeits- und Transporttier auf den Reisfeldern gleichermaßen geeignet war.
Auch zu Wagyu-Massage und Biergabe erhielt das Publikum Informationen über Wahrheit und Märchen.

Zum Schluss bewies der Verbandspräsident vor der Verkostung Humor und lachte selbst zu folgendem Witz über Wagyu-Züchter:

„Woran erkennt man einen Wagyu-Züchter?"

"Am steifen, abstehenden Arm vom einhändigen Bierkasten tragen!"

Leinwandansicht vom Wagyu

Bürgermeisterstück vom Wagyu


In der vierten Wagyu-Koch-Show briet Grillexperte Andreas Bräuer ein Bürgermeisterstück sowie ein Hüftsteak vom Wagyu, während Brigitte Steinwender, Landfrauen, ihr Wintergemüse zubereitete. *Rezept siehe unten
Das Bürgermeisterstück heißt so, weil im Mittelalter nach dem Schlachten für die wichtigsten Personen einer Dorfgemeinschaft das beste Stück aus der Keule reserviert blieb. Es ist besonders zart und ähnelt in seiner markanten Form einer Haifischflosse. Für unsere Show kam das „gute Stück" vor dem Braten in den Backofen, um es auf eine Kerntemperatur von 52 Grad Celsius zu bringen. Anschließend bruzzelte es lecker duftend zusammen mit dem Hüftsteak während der Sendung in der Pfanne. Eigentlich ist es als Bratenstück bekannt, aber frei nach seinem Motto: „ Mut zum schwierigen Grillstück" (siehe auch: Woran erkennt man einen Wagyu-Züchter?") zeigte Andreas Bräuer, wie ein Bürgermeisterstück gelingt. Moderator Boris Knoblich plauderte derweil mit Klaus Möbius, Vorsitzender des Wagyu-Verbandes über die vierwöchige Reifezeit des Fleisches in der Kühlkammer, wo Enzyme unter definierten Bedingungen bei Temperatur und Luftfeuchtigkeit auf das Fleisch wirken. Das Edelfleisch kann man mit wenig Gewürzen nach Reifung und Zubereitung einfach „pur" genießen. Nach der Verkostung auf der Bühne verriet der Verbandspräsident „in privato", dass er mit seiner Frau ganz gern mal auch rohes Wagyu-Filet in hauchdünnen Streifen mit Ciabatta und Oliven genießt. Eine japanisch-italienische-griechische-Wagyu-Kombination, die interessant klingt!

 

* Rezept „Wintergemüse“ von Brigitte Steinwender, Landfrauen:


Lauch, Karotten + Rosenkohl. In Butterschmalz oder im Wagyufett das kleingeschnittene Gemüse garen. Mit Salz, Pfeffer und frischem Thymian, Oregano und Petersilie bestreuen sowie mit Zitronensaft abschmecken und anrichten.

 

 

 

 

 

Wagyu-Freuden

 

Genuss des Gaumens ohnegleichen, ein zartes WAGYU-Stück vom lieben Vieh,

ob blau ob blutig, roh und rosa, vom Grill, aus Pfannen heiß geliebt.
Doch beim Zuviel an Fleischgenüssen mahnt uns des Doktors ' haltet ein',
wenn denn schon roh, dann auch Salate nebst anderem Grünen obendrein.


Wie lecker schmeckt gerollt der Braten im Hochzeits- sprich Gemüsebett
da haben zwei sich zueinander, gesellt um gut gewürzt im WAGYU-Fett
ganz auf den Punkt, nach sanftem Garen, sich der Bestimmung hinzugeben
schon immer war's die Fleischeslust, des Gaumenkitzels wahres Streben.


Jedoch die Stimme der Vernunft, dies schmerzlich laute Instrument
rät uns zu klugem Speiseplan, nicht jeden Tag, nicht permanent
nur gut und WAGYU soll es sein, dies zarte Stück an Sinnlichkeit
denn Fleisch steht immer auch für Leben, seit Anbeginn der Essenszeit.

 

 

Exklusiv für den Wagyuverband vom Gaumenfreuden-Dichter Joachim Strauß, Rheingau


 

 

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