Kobe - Frontcooking mit Xiao Wang und Lucki Maurer

Xio Wang, Lucki Maurer und Helfer Marinus

Kobe-Beef Show-Cooking mit Xiao Wang, Tokio, zusammen mit unserem Mitglied Lucki Maurer, Schergengruber Wagyu, zum Mitgliedertreffen in Bad Tölz.

Xiao Wang ist einer der größten Teppanyaki - Meister weltweit und aus der internationalen Kochszene nicht mehr wegzudenken. Veranstaltungen mit ihm sind in der Regel Wochen vorher ausgebucht. Mit Lucki Maurer zusammen, dem vielseitigen Wagyu-Züchter, Entertainer, Meisterkoch und Musiker wurde ein hochinteressantes Frontcooking geboten.

Meisterkoch Xiao Wang spricht hervorragend deutsch und spart auch nicht mit Tipps für seine interessierten Gäste; er schwört auf lange und schmale Klingen am Grilltisch. Für jeden Zubereitungsschrit verwendet er andere Messer. Die teuersten japanischen Messer sind für Sushi und rohes Fleisch. "Der Grilltisch ist deutsche Wertarbeit", betont er verschmitzt. Auf dem Menüplan für den Züchterabend stehen Filet Mignon, Entrecote, verschiedene Nackenstücke, Sushi und vieles mehr. 

 

Echtes Kobe Beef darf erst seit Mai 2015 nach Europa eingeführt werden, da den japanischen Schlachtbetrieben die erforderliche EU-Zertifizierung fehlte. Drei Schlachtbetriebe erreichten im Frühjahr 2015 die EU-Standards, so dass Kobe-Beef importiert werden kann. Die hier gezeigten Stücke wurden auf dem Grilltisch für die Züchter des Wagyuverbands zubereitet. Als Begleitung kamen lediglich Fleur de Sel und in Wagyu-Fett angerösteter chinesischer Knoblauch (Solo- Knoblauch) hinzu.

Als weiteren Höhepunkt im Kobe-Menü am Wagyu-Züchtertreffen 2015 gab es Kobe-Sushi.

Drei Stangen grüner Spargel, Avocado, Reis, Nori-Blätter in Kobe- Beef einrollen. Ein Hauch Bulgogi-Sauce (ein Mix aus Soya-Sauce, Honig, jap. Reiswein u.a.) und Sesam darüber. Die koreanische Bulgogi-Sauce ist ein Shooting-Star in der "Modernen Küche". Dieses "klassische" Sushi bleibt aufgrund des hohen End-Preises der Edel-Gastronomie vorbehalten.

 

 

Das Hokkaido-Gemüse bereitete Xio Wang mit in Wagyu-Fett gerösteten Knoblauchscheibchen, Petersilie, Soja-Sauce, Fleur de Sel und Pfeffer zu. Die Hokkaido-Scheiben auf der weniger heißen Seite der Grillplatte mit Albaöl braten lasssen. Albaöl wurde in Schweden erfunden und passt mit seiner feinen Butternote hervorragend geschmacklich zu Hokkaido und Beef. 

 

Das japanische Nudelgericht Yaki Soba:

Die fertigen asiatischen Nudeln mit Albaöl auf den Grilltisch geben und darauf Butter und Teriyaki-Sauce. Nach einigen Minuten mit Sake ablöschen.

 

Das Kobe-Nigiri fand ebenfalls große Anklang.

Kobe-Scheiben in Klaviertastengröße auf einer Seite mit Wasabi-Paste bestreichen und auf Sushireis-Rollen legen. Anschließend mit dem Küchenbrenner wie eine Crème Brûlée anbrennen und mit einer Mischung aus Oystersauce und Sojasauce beträufeln. Beim Nachmachen daran denken, dass das Nigiri mit der Faser geschnitten wird.

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